孙子兵法第二计“一箭双雕”又名“一石二鸟”正如俗话所说的“买一开二”,即是使出一个招数,同时击倒两个以上的敌人。 根据“一箭双雕”一计,用两只雏鸡通过去骨、油炸、水煮、入笼蒸制等工序,制成一菜肴,食用者在同一器皿中同时能品尝到两种颜色,两种口味的美馔。 主料:宰杀好的雏鸡两只(重约1000克)。 配料:鲜核桃仁50克,熟青豆50克。 调料:酱油50克,花椒5克,葱、姜各50克,湿淀粉20克,精盐10克,明油50克,花椒盐20克,清汤500克,花生油1000克(约耗100克)。 制作方法:①将两只鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开(去掉内脏不用)用手往两边掰开,剔去大骨,剁去嘴、爪、翅尖,其中一只鸡抹上酱油,加葱油,加葱、姜各25克,花椒、盐入味,腌一小时左右,另一只鸡放入锅中加清汤,葱、姜各25克,精盐、八角,小火煮至断生。 ②将煮至断后的鸡的腹部朝下,装入大汤碗中,倒上原汤,入笼蒸至酥烂,取出滗去汤,翻加入大平盘中,再将汤倒入勺中,汤开撇去浮沫,加入青豆,用水淀粉勾芡,淋明油,浇淋在蒸好的鸡上。 ③锅中倒入花生油,并将腌好入味的鸡去掉花椒、葱、姜,待油温升到七成热时,把鸡放入炸成金黄色时捞出,保持鸡的原样,改刀后装到盘的另一边,撒上花椒盐,随即将核桃仁放入油锅中炸熟,围在鸡的周围即成。 风味特点:此菜一只鸡色白鲜嫩,另一只鸡颜色金黄脆嫩,味美香郁。 |