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中国蒸菜大师龚举号教你做蒸菜
发表时间:2020-02-27     阅读次数:497     字体:【

中国蒸菜大师龚举号教你做蒸菜


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在厨房里,蒸柜是最不受“瞩目”的一个档口,始终站在炒锅身后,永远是“配角”,可是,作为一个不可或缺的档口,蒸制也是很有“技术含量”的。下面请有在烹饪界有着“中国蒸菜大师”荣誉称号的龚举号师傅,细说他的蒸制体验。


蒸肉重在初加工

蒸肉的时候,肉的初加工一定要到位。先将肉上残留的毛去掉,用钢丝球擦干净,入沸水汆水10分钟左右,入麦芽糖水(500克水加5克麦芽糖)浸泡10分钟,用干毛巾擦干,然后在七八成热的油里中火炸到金黄色,捞出控干油后浸入冷水,泡冷后再上笼蒸。这样蒸好的肉质地软糯,鲜美,色泽美观。

如香芋扣肉,要调制一种蒸肉酱:锅里先下15克色拉油,五成热时下450克李锦记海鲜酱、250克柱候酱中火煸香,下15克味精、10克鸡粉、5克盐、8克蒸鱼豉油,调匀出锅,取200克淋在450克改刀成片的肉上再入蒸笼中火蒸30分钟,容易入味。

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蒸鱼重点在火候

450-500克的鱼要用中火,蒸7分钟,500克以上的鱼(如剁椒鱼头),要用高火,蒸8分钟。超过相应的时间,鱼肉就会变老。

现在湖南很流行酱椒鱼头。将一只胖头鱼(约750克)先用7克盐、5克味精、5克胡椒粉、10克料酒、10克啤酒腌15分钟,入盘,底下垫上1-2克紫苏,上面淋上蒸鱼酱,大气蒸7-8分钟,取出,撒上葱花、蒸鱼豉油和油蒜蓉,即可上桌。

其中,蒸鱼酱的做法:锅下750克冷色拉油,下1000克泡椒末,小火熬6-7分钟,加10克盐、30克味精、0.5克鸡粉调味,值得注意的是,一定要盛起来冷却后再放到鱼头上蒸,如果不等酱冷却就淋在鱼头上,会导致鱼头很腥。

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蒸海鲜关键在入味

如蒸扇贝、青口、基围虾、带子等,最主要的是要入味,不要有腐味,可以放点蒜蓉。还有就是时间,一般用最大汽蒸1-1.5分钟即可。火候大、时间短才能最大程度地保持海鲜的鲜味。

例如蒜蓉扇贝,先将壳撬开,取肉,打上十字花刀,在上面放上蒜蓉(一只扇贝约放0.5克),然后将肉放到壳里去,上笼大汽蒸1.5分钟即可。

蒸排骨要控制火候

蒸排骨时间大约在20分钟,火候一定要控制为中火,因为大火蒸会让肉中的油渗出,而中火蒸好后肉味香浓、鲜嫩可口,另外,蒸的排骨很难入味,所以蒸前一定要码好味。

例如乡巴老排骨,先将500克排骨放入0.5生粉、3克蛋黄、0.2克泡打粉、10克鸡粉、20克盐、30克老干妈香辣酱、15克糯米粉腌制30分钟以上,然后用芭蕉叶分别包好,上笼蒸20分钟后即可食用,因为有芭蕉叶,味道很鲜。

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蒸羊肉别太烂,要带皮

不要蒸得太烂,最好要带皮蒸,即只去掉毛皮,肉上的外皮不要削掉,450克的羊肉大约中火蒸30分钟即可。因为不带皮蒸的羊肉,蒸好后肉很散,形状不美观,而带皮蒸好后,扣到碗里,肉紧实滑腻,让人有食欲。还有,羊肉很膻,蒸前一定要去膻,入料酒水(500克水加8克料酒)中汆一下水即可。

如酸辣扣羊肉,取高压锅入清水,下8克姜块、5克蒜子、10克料酒,入500克羊肉压8分钟,捞出晾一下,在羊肉上加入八角3克、干辣椒10克、大蒜20克、桂皮一小块,泡椒5克、盐5克、味精10克腌制30分钟后,刷上20克色拉油,入笼中火蒸30分钟,取出捡掉八角、辣椒、大蒜、桂皮,改刀扣入盘中即可。

蒸茄子调味很重要

关键是味道一定要调好,想蒸什么味型的茄子,一定要事先入味。

如清蒸茄子,将300克茄子打成小条,打上十字花刀,在上面撒上0.3克豆豉、1.5克蒜末、5克陈醋,刷上10克色拉油,入笼大火蒸6分钟。

蒸丝瓜小心变黑

蒸丝瓜最大的麻烦是一不小心丝瓜会变黑。所以,一定要蒸好(大约蒸4-5分钟)后再浇汁,或者勾薄芡。

如碧脆丝瓜段,先将丝瓜打成段,去掉丝瓜心,在里面酿入肉末,摆入盘子上笼蒸4分钟,取出晾一会儿后用5克蚝油、5克水淀粉、20克高汤勾薄芡,这样不会变黑。


 
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